やまねごはん@バークレー+南インド+京都


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週末、疲れてかえってきたならば

行きは迷走すること3時間、帰りは2時間半の奈良への小旅行から帰宅。普段の夕食の時間はとうに過ぎている。朝にぎったひじきおむすび(梅干しを入れているので夜になってもいたまない)がふたつ、買ってきたパンひとつがある。それから麦茶。お昼のボリュームがすごかったから、大人はそれほどお腹がすいていない。ならばここはぐっと気楽にゆきたい。
木綿豆腐をざっとくずして大鉢に盛る。早めにつかってしまいたい豆もやしがあったから、さっとゆでて醤油と酢、すこしのごま油で味をつける。おくらは生のままごく薄切りにして醤油をまぶす。きゅうり半本はちいさめの賽の目切り、みょうが2つは半分に切って斜め薄切り、それらを豆腐の上にのせ、すだちの4つ切りを添える。食べる時は好みで塩か醤油を振りかけながら。レモンもゆずもいいけれど、すだちにはかなわないとおもう。ビールにしぼり入れると特別なカクテルのようになるのでぜひおためしを。


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お弁当プロジェクト
今回の新月から満月にかけてのプロジェクトのひとつ、「お弁当をこしらえよう」。土地の野菜を使って、味と食感を多彩に、時間をかけずに心をひらいて、見た目もうれしいひとつの小宇宙を箱の中に収めてみたいとおもったのだった。とはいっても、特別なことはせずに、少し意識を変える、という程度、質素で素朴な内容であることはこれまで通りである。

お米は、山形の今田さんが育てたお米を3分づきにして、梅干しを入れて炊く(収穫してからずいぶん時間がたったお米の底力を出す、とは辰巳芳子先生の言葉)。ごはんの上には、梅干し、わかめふりかけ、そして金胡麻を散らす。すみには数日前にこしらえた夏味噌(生姜、茄子、ピーマン、みょうがを刻んでよく炒めて味噌でまとめあげたもの)と色鮮やかな紅生姜。この二つを一緒に食べるとはっとするおいしさ。常備菜の割り干し大根をゆっくりとにて甘みを出したもの、大根をスライサーでごく薄くスライスしたもの(食感がなめらかになる)を梅酢であえたものを漬物がわりに。そして赤く熟した万願寺唐辛子を網でやいて醤油で合えたものとプチトマト。熟した万願寺はこの間大原の直売所で初めて買った。焼くと、うっとりとする甘みが立ちのぼり、新しい世界を見せてくれる。おかずは細かく勘定すれば9種類だが、朝やったことは大根をスライスして梅酢であえたことと、万願寺を焼いて醤油であえたこと、の2つきりである。これを前夜にやってしまえばいいかというと、そうでもなくて、火を入れたり塩もみした程度であってもフレッシュさが際立つものがお弁当のなかには必ず必要だと思う。



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ライタ
夏になったので、南インド料理を作り始めた。酸っぱくて辛い、水みたいにびしゃびしゃのサンバールというカレーは、さすが熱帯の味、高温多湿の京都の夏にもぴったり。お客さんがいらっしゃるからと作ったライタはヨーグルトの中に、刻んだ赤玉ねぎ、きゅうり、レモン汁、シャンツァイ、青唐辛子、塩とコリアンダーパウダーを混ぜたもの。はじめてだとちょっと気持ちが悪いかもしれないけれど、ご飯に混ぜて食べるとおいしい。もちろんカレーといっしょでも、ポリヤル(野菜のスパイス炒め)と一緒に食べても。


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揚げびたし+緬

香川のゆうこさんから、小豆島の真砂さんという方がつくった素麺が届く。ポストに入らないからと郵便屋さんが手渡してくれた包みを見ると、ハローキティ―の50円切手がずらりと貼ってあり、目を見張る。ハローキティの切手をわざわざ選んで使うようなひとには見えなかったけれど、人は見かけによらないのかもしれない。あるいは、事情があって手元にキティちゃんの切手がたくさんあって、困っているのかもしれない、などど考える。ゆうこさんからの郵便には以前にも不思議がひそんでいることがあった。蛇の抜け殻(!)をバークレーに送ってくれたときには、箱の底に500円玉がころがっていて、「これはなにかの深遠なメッセージ?.....解読できない.....」ということもあった(もっともこれは偶然だったらしい。しかしどうしたらそういうことが「偶然」起きるのだろう?)お礼のメールを送った時に切手のことも書くと、「切手は、わたしが貼ったのではなく、郵便局の方ですね。「記念切手があるから貼っていいですか?」と聞かれたのです。」と想定外の返事が来た。「記念切手」=キティちゃん....この場合は「キティちゃん切手があるので、貼ってもいいですか?」の方が情報が正確に伝わるような気がするが、さすが香川である。

夏の間に繰り返しつくるもののひとつに、夏野菜の揚げびたし+麺がある。めんつゆをつくって、夏野菜の素揚げを揚げるそばからつゆに入れてからしっかりと冷やし、薬味とともに緬につけて食べる。どの野菜も甲乙つけがたくその良さを存分に発揮した味になるので、「夏はいいなあ!」といくらでも食べてしまう。かぼちゃとピーマンがあるから今夜は揚げびたし麺にしよう、と思っていると、一緒にアフリカンダンス(?)に行ったあすかさんが「すごく!おいしいから!」とみっちりとしっまったズッキーニと茄子をくれた。息子Kの学校の前では近所のおばあさんがつくっている「大原の無農薬野菜」がリヤカーで無人販売されていて、いんげんがあったので、それも買う。

めんつゆ:鍋にカップ4杯の水を入れ、火にかける。沸騰したらかつおぶしを一つかみ投入し、火を弱めて1分。醤油1カップ、みりん4分の1カップ、酒4分の1カップを入れて火を強める。沸騰したら火を弱め、みりんのアルコール分を飛ばすイメージで2,3分。火を止めて冷まし、ざるなどで濾す。

揚げびたし:なす、ズッキーニ、かぼちゃ、ピーマン、いんげんなどの夏野菜。種類が多いと食感と味が多彩になっておいしいけれど、1種類でも2種類でも家にある野菜で気楽にいきたい。揚がったら紙にのせ、ざっと油を切ってから(そうでないとめんつゆが油っぽくなる)めんつゆにつぎつぎとひたしてゆく。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす(時間がなければ鍋ごと氷水で冷やす)。

コツは食べる時に揚げびたしがある程度冷えていること。なまぬるかったりすると興ざめだし、野菜に味が十分にしみこんでいない可能性が高い....とここまで書いて、なまぬるい、あるいはあわててつくった熱い揚げびたしに大根おろしもそれなりに美味しかったかも...と思う。でも、せっかくの冷やした緬がぬるくなるので、やっぱり冷やした方がいいと思います。薬味はだんぜんおろし生姜をたっぷりと。青紫蘇の千切り、大根おろし、みょうがもあるとなお素敵だけれど、これも、あるものでたっぷりつくって翌日に食べてもおいしいです。




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アボカドサンドイッチ
日々の朝食はごはんとお味噌汁の質素なもので、朝にパンだなんて考えられないと思っているが(旅行先や外食、誰かがつくってくれるならば話はまったく別むしろ特別感にあふれていて好ましい)、時折サンドイッチとミルクティーの気分になることがある。その日はちょうどアボカドと食パンがあったので、思い立って、さっそく準備に取り掛かる。パン2枚を強めにトーストする。パンを焼いている間にきゅうりとアボカドをスライスする。パンの片面に粒マスタードその上にケチャップ、きゅうりを隙間のないように並べる。その上にマヨネーズを多すぎない量しぼる。アボカド半分はまな板に伏せて、ごく薄切りにしてきゅうりの上に乗せて上から押し広げるようにしてから、黒こしょうを挽く。もう一枚のパンには和からしをむらのできるように塗って(ピリッとするところとしないところの両方があったほうがいい)、アボカドの上にかぶせる。てのひらで上からすこし押さえるようにしてなじませてから半分に切る。
ミルクティーは紅茶を濃いめにいれて、牛乳も多めに。テーブルについて、アボカドが包まれていた新聞のしわを伸ばして、読みながらの朝ごはん(我が家は新聞をとっていないので貴重)。嗚呼この自由!新聞がおもしろくて、もう一つのアボカドの包みをひらくが株式市場かなにかのページでがっかりする。サンドイッチとミルクティーはこれ以上を望めないくらいにおいしくて、もぐもぐと食べながら、大仰なようだが文字通り恍惚とする。



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夕ご飯
 

そうめん+ごまだれ+きこさんの手作りラー油
厚揚げのそぼろ
蛇腹きゅうりと新生姜の酢の物
きゃべつのコールスロー

夏はやっぱり緬ですね。

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夏のおやつ
北区にある素敵なやおやさんワンドロップに出向き、つややかな野菜や果物を買ってくる。その日のおやつは、今年はじめてのとうもろこしとこの世の幸せを詰め込んだような味のプラム。

とうもろこしは1本を4人で分ける。山ほどゆがいて「すきなだけ食べていいよ」と言ってあげたい。

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配達前日のごはん

毎週金曜日に食材を宅配してもらっている。それだけでは1週間もたないので週の初めに食材をいくらか買い足す。宅配前日の木曜日と金曜日の朝昼は、必然的に「とにかくあるものでしのぐ」一日半となる。今使っている冷蔵庫はとてもコンパクト(一人暮らしサイズ)なので、冷蔵庫のスペースをいかに確保するかも重要課題である。

木曜日の朝ごはん
お揚げとえのきのお味噌汁
玉ねぎ、えのき、しらす干し、びんの底にわずかばかり残っていた梅干のしそでこしらえた炒飯
トマトのくし切り

木曜日の昼ごはん

パン屋さんのサンドイッチ

木曜日の夕ご飯
じゃがいもとトマトのトルコ風ヨーグルトサラダ
ごぼうと油揚げの炊き込みご飯+みょうがの甘酢漬、新生姜の甘酢漬

朝ごはんはともかく、夕ご飯の組み合わせは我ながらかなり苦しい。がしかし、サラダを前菜として単独で食べて、そのあとおもむろに炊き込みご飯に移行すれば違和感も最小限に抑えられる。トルコサラダ(トルコにあるかどうか知らないけれど、そういう雰囲気がする)は、じゃがいもを賽の目に切って茹でて冷ましておく。ヨーグルトにすりおろしにんにく(そうと気づかせないくらいの量)と塩、賽の目に切ったトマトを混ぜ、じゃがいもを加えて食べるまで冷やしておく。きゅうりが入ればなおよいし、強めに焼いたトーストに合うと思う。炊き込みごはんは、新聞紙にくるまれて干からびていたごぼうの救出策。ごぼうはたわしで洗ってささがきにする。鍋にごぼうと水(ひたひたくらい)を入れて火にかける。再度沸騰したら、酒、みりん、しょうゆを加え、沸騰を再び待って油揚げを投入して、3分ほど煮てさます。お米はといでざるにあげておく。具と煮汁をざるで濾し分けて煮汁の量を計る。米、煮汁+水(米と同量になるように)、その上に具をのせて強火にかけ、沸騰したら弱火で15分、火を消して10分蒸らす。みょうがは買ったのを忘れていて野菜室の奥底に悲しげに横たわっていた。一度凍ってしまったのか、半透明をおびていて、生で使うにはいたたまれない。斜めに薄切りにしてお湯で10秒ほど湯がいて水気をよく切り、新生姜の甘酢漬けの瓶から甘酢をテーブルスプーン3杯ほどすくい出し、みょうがに振り掛けてしばらくおくと、赤むらさき色を帯びてしゃっきりとしたたたずまいになり、完全とはいえないまでもいくらか生き返ったようでほっとする。炊き込みご飯の上にこのみょうがや新生姜の甘酢漬をのせるとなかなか素敵な組み合わせになった。

金曜日の朝ごはん
たまねぎのお味噌汁
たたき梅とちりめんじゃこを混ぜたご飯                      納豆(1パックを4人で分ける)

金曜日の昼ごはん(こんなタイミングでお客さんが!)
野菜炒めの焼きサンドイッチ、クラブハウス風味                   

たいがい常備してある野菜、たまねぎ、にんじん、じゃがいもで、おいしいサンドイッチがを生み出すことができる。あまりに簡単なので、ぜひ一度お試しを!にんじんはそのまま炒めると独特の魅力に欠ける風味がでるので、千切りにして塩して、5分ほどおいて水分を出す(風味が気にならない人や時間がない場合はそのままでも)。じゃがいもは昨夜ゆでたものをとっておいたのでそれを利用(なければ千切りにする)。鍋に油を熱して玉ねぎの薄切りを焦げ目がつくようにいため、次に人参、続いてじゃがいもを加えて炒める。それぞれの野菜に火がとおりかけた時点で塩を二つまみくらいづつ振る。最後にバターをひとかけらおとし、粒マスタード半匙を加えて混ぜ、味を調整する(サンドイッチの具になるので塩は強めに)。イギリス食パン(サイズがやや大き目縦長なのと焼いたときのざっくりとした感じがいい)をトーストして、片面に粒マスタード、一方にトマトケチャップを塗る。炒めた野菜をたっぷりとのせてはさみ、上からぎゅっと押さえてから半分に切る。わずかに入ったバターとマスタード、ケチャップの組み合わせがなぜかクラブハウスサンドイッチを髣髴とさせるのです。

冷蔵庫の中も、野菜かごのなかも週に一度、すっきりとするのは気持ちのよいことであるし、「いつのまにか賞味期限が切れてやむなく処分する食材」や「長らく冷蔵庫に入っていたなんとなく食べる気になれないしこの先食べるかどうかもわからない(たぶん食べない)」ものをできるだけ生み出さない、というのは月並みだけれど、わりに大切なことだと思うのです。





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サンドイッチを買いに

どうしてもサンドイッチが食べたくなって、手に汗握って(比喩ではなく本当に!)車で20分ほどの、北区は大徳寺の近く「えびすや」さんに向かう。良心そのままの姿のご主人と、誠実そのもののパンには毎回頭が下がる思い。パン屋は本当に重労働で、朝も早朝というより深夜から作業が始まるし、単価も高くつけられず、加えて生鮮食品だし...。求めたサンドイッチは、ツナ、たまご、ポテトサラダ、コロッケの4種類。「マヨネーズは豆腐でつくったんですよ。梅酢も入れてるんです。南高梅の無農薬を育てている人から梅酢をわけていただいてね....」と丁寧に説明してくださる。マクロビオティック対応のものも多いが、卵やツナもあるところが、寛容でいいなあ、と思う。どのサンドイッチにも、レタスときゅうりとトマトがきっちりとはさまれていて、作業の現場を目にしなくとも、どんなにか丁寧に作られているかが伝わってくる。
わたしがどうしてもサンドイッチを食べたいときの「サンドイッチ」はこういうものなんだ、とおもう。



見た目の素朴さも好きです。


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人参だけしかなかったら

友人を招いたときでも、ごく質素な食事になることがしばしばある。買い物に行くには運転をしなくてはならないし(交差点の真ん中で止まってしまうくらいに、運転が向いていない。ちなみに理由は「信号が赤になったから」。後から交差点の全体像を見て青くなった)、掃除をしていたら、料理する時間がすっかりなくなってしまった、ということもめずらしくない。先日は、なんと材料が人参しかなく(!)、それでも心ののびやかなAさんは許して下さるだろう、といらしてからおもむろに人参を洗い始めたのだった。かねてから行ってみたいと思っていたパン屋のパンを持ってきてくださったので、それを強めにトーストして、にんじんのオープンサンドにする。にんじんは、できるだけほそく切って、塩して、火にかけ水分を飛ばし、冷めたら、すりごまと酢、しょうゆとごま油(亜麻仁油だったかも)を香りづけに。こどもも好きな、味付けです。





デザートは豪華に、Y氏のバナナタルト


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