やまねごはん@バークレー+南インド+京都


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お弁当、その3
万願寺とうがらしときくらげの中華風
いんげんの醤油煮
茄子とみょうがの塩もみ
ごはん、安朱花さんの梅干し、奈良漬、紅しょうが、金胡麻

いんげんの醤油煮は、古いいんげんや味がいま一つないんげんでもおいしくできます。多めのごま油で生姜の千切りをしっかり炒め、小口切りにしたいんげんを加える。最初は強火で、火が通ったら中弱火で5分ほどいためたら酒、しょうゆを加えて水分がなくなるまで煮る。たくさんつくったら、炊き立てご飯の上にもみのりを一人半枚分、その上にいんげんの醤油煮をこれもたっぷりのせてごまをふると、地味ながら味わい深い丼に。塩もみの茄子はみっちりしていて、切ると断面が白い新鮮なものでつくると色も変わらずおいしくできます。茄子は薄切りに数分水にさらしてざるにあげる。みょうがは薄切り。ボウルに茄子、みょうがを入れ、塩をふってざっと混ぜてなじませ、数分おいたら適度にしぼって(しぼりすぎない)醤油数滴とすだちをしぼり合える。味をみて塩味がうすいようだったら塩を足して、白炒りごまも加える。おかずがとなりあうと味が混じるので、しきりにベランダで育てている青紫蘇をつかったところ、しきりとしても優秀であるうえに、梅干しやら紅生姜といっしょにご飯をくるんで食べると視界のひらけるおいしさ。


| お弁当 | posted by やまねごはん |
お弁当、その2
えだまめご飯
ずいきの甘辛煮
万願寺とうがらしのかつぶし炒め
塩きゅうりと茄子、すだちをしぼって
梅干し、奈良漬、紅しょうが、金胡麻、夏の香味みそ

生のずいきを始めて目にして(そしてそれがさといもの茎だということも初めて知って)エイヤッと買い物かごに入れた。乾燥ずいきは使ったことがあるけれど、太めのふきのような、ルバーブのような見た目の生のずいきは見るからに料理しずらそうなので、ひるみながらずいきをかごにいれた人に「どうやって料理するのですか?」と聞くと「皮をむいてゆがいてごま酢で和えます」とおっしゃる。なるほど、それならできそう。家にもどり、ふきの皮むきの要領で皮をむき下ゆでしたところで味を見ると、口にピリピリチクチクと持続する強い痛みを感じ、とても一口以上食べられない。ネットで下処理方法を調べると特にやり方が間違っているようではないが、ゆで時間が足りなかったのだろうか。しゃくしゃくとした歯触りはたいそう魅力で、なんとかこの攻撃性を秘めたずいきを復活させられないかとしばし考える。あくは油で対処すべし、と多めの油でしっかりと炒め、甘辛く煮詰めたら、しゃくしゃくは消え去りかわりにとろりとした食感とずいきの甘みがあいまって、見た目はたいそう地味であるが、味わいは最高の一品となった。京都のひとは、ずいきをおあげさん(油揚げ)と一緒にだしで炊くらしい。数えきれぬほど繰り返しつくった人のそれをぜひとも食べてみたい。
生野菜の塩もみは空気に触れると味が落ちるので、お弁当箱につめたら、すだちの薄切りで蓋をすると見た目も風雅でよいです。


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